[정의]

경상북도 울진군에서 꽁치를 이용하여 만든 젓갈.

[개설]

울진에서 봄철에 많이 잡히는 꽁치를 이용하여 만든 젓갈로서, 꽁치젓갈의 젓국[간수]은 김장 및 각종 음식의 양념으로 사용한다. 울진의 일반 가정에서 사용하는 기본 양념 중 하나로 꽁치젓갈의 맛으로 그 집의 음식 맛을 평가하기도 한다.

[연원 및 변천]

울진에서는 꽁치를 비롯한 멸치, 메가리 등을 이용하여 젓갈을 담그는데, 이 중에서도 꽁치젓갈을 가장 선호하였다. 이는 죽변항, 후포항 등 울진의 항구에서 가장 많이 잡히는 고기가 꽁치이기 때문인데, 어판장이 비좁을 정도로 꽁치가 몰려든다고 한다.

꽁치는 ‘아카시아 꽃 피면 났다가 꽃 떨어지면 들어가는 고기’라고 하여 봄에 주로 나오는 생선이다. 봄철에 꽁치젓갈을 담그지 못하면 가을 김장에 사용할 젓국을 멸치나 메가리로 해야 한다. 하지만 멸치와 메가리는 가을이 되어야 젓갈을 담글 수 있기 때문에 김장에 사용할 수 없으므로, 꽁치젓갈은 반드시 담가야 한다.

[만드는 법]

먼저 꽁치를 깨끗이 씻어 물에 담가 핏기를 뺀다. 이때 꽁치의 내장은 부패하기 쉬우므로 반드시 제거해야 한다. 꽁치 3~4두름[60마리]에 소금 반 되 정도를 넣으면 간이 맞게 되는데, 보통 꽁치와 소금의 비율은 10:3 정도가 적당하다. 옹기 단지에 꽁치를 한 켜 깔고 소금을 뿌린 뒤 다시 그 위에 꽁치 한 켜를 올려 소금을 뿌리는 과정을 반복하여 위까지 올라오면 뚜껑을 봉하고 그늘에 둔다.

어느 정도 시간이 지나면 꽁치의 형태가 허물어지고 물이 생기게 되는데 이를 일명 젓국이라고 한다. 울진에서는 이 젓국을 간수라고 부른다. 간수는 각종 반찬을 할 때 양념장으로 사용되며, 특히 김치를 담글 때 많이 사용된다. 젓국을 뺀 나머지 꽁치는 고춧가루와 고추, 깨소금, 마늘로 양념한 뒤 밑반찬으로 일년 내내 즐긴다.